OS X El Capitanで複数のエンコーディングに対応したTeXの設定方法

メインの作業環境がEl Capitanになったので，いつも（OS X Snow Leopard）のようにTeXShop + UpTeX.appで環境を整えようとしたら，少し転けたのでメモ．Yosemiteでもできる（この記事のスクリーンショットは全部Yosemiteのもの）．